烟台街——饮馔琐记:糁饭

泉源:大小旧事网 编辑:姜涛 公布日期:2019-03-14 09:03:06

王东超

“糁”,读作sǎn,转义为以米和羹,《说文·米部》:“糂,以米和羹也;一曰粒也。”昔人的重要肉食是羊肉,以是“羔”“美”为“羹”。加米于肉汁中一同熬煮,养分越发富厚,米香肉香合在一同滋味也更好。厥后煮熟带汁的蔬菜也叫“羹”,如菜羹便是米屑加菜煮制而成,为现代贫者所食。《庄子·让王》:“孔子穷于陈、蔡之间,七日不人烟,藜羹不糁。”悲凉到掺有米粒的灰菜羹也吃不上了,这被称为“陈蔡之厄”,后用以比喻旅途中遇到食宿上的困难。现在临沂人每天早上喝的“糁”“糁汤”便是现代的遗存,但不知为什么读“糁”为sǎ。糁汤是牛骨汤中参加麦仁和面糊、胡椒面、姜末、盐熬煮出来的,吃时还可以飞上鸡蛋,一碗热腾腾的糁,热辣香肥,配上油条、烧饼,吃了让人神清气爽,容光焕发。

“糁”又作饭粒讲,《说文·米部》:“糂,粒也。”段玉裁注:“今江南人鄙谚曰米糁饭,糁谓熟者也。”从狭义上说,米糁饭指的便是整粒蒸食的米饭,有小米糁饭、黄米(黍)糁饭、白米(稻)糁饭之别,黄县(今龙口)人已往常吃的小米干饭就属于米糁饭之一种。这是由于昔人粉磨粮食,最早用的是研磨器和研磨棒,只能研磨成粗粒,也不外罗,粒面掺合在一同。用石磨较精致地把谷物磨成粉状,那是厥后的事,以是昔人只能是粒食或半粒食。如今东南一带仍把粒状的粮食称为“糁”,好比荞麦凭据粗细水平分为荞麦粉、荞麦糁、荞麦米,糁界于完备的粒和磨成的粉之间。黄县话说的“苞米  儿”本地人称为“玉米糁子”。当年有“忙时吃干,闲时吃稀,不忙不闲时半干半稀”的说法,已往冬天猫冬,为了省粮食,是一天吃两顿饭的,并且也只管即便少吃干的。但太稀也不可,喝两碗米汤,一泡尿下去肚子就空了。以是东南等地冬天早上一样平常吃“糁饭”,各个中央做法差别,有效黄米做的,有效玉米做的,但大抵要领都是用颗粒状的糁子熬煮,一边搅拌一边参加面粉,煮出的糁饭暖洋洋的,厚墩墩的,能立得住筷子,喝下去满身温暖,还比力抗饿。糁饭与黄县人已往常吃的“苞米  儿饭”很类似,是介于干饭与稀饭之间的饭食。

“糁”读作shēn时,意为谷类制成的小渣。黄县话读为sēn,“人参”“渗水”都是如许读的。已往吃的是豆油,榨油剩下的压成饼状的渣滓叫做“豆饼”。厥后美国大花生(黄县话叫“长果儿”)传入胶东半岛,就改吃花生油了,榨油剩下的压成饼状的渣滓不叫“花生饼”“长果儿饼”,而叫“麻糁”。“麻”有一个寄义是外貌不屈,不但滑,如麻儿脸儿。另有一个寄义是带零碎雀斑的,如麻苍蝇。而“糁”意为碎屑。麻糁外貌粗糙,摸上去涩巴巴的,细致端量还可以看到零碎的花生渣滓,以是叫这个名字黑白常抽象的。已往麻糁是泡在浑水盆里和猪食用的,可作猪的精饲料。小孩子饿了也会偷偷敲下一块啃着吃,冬天在炉子上煿一煿,又酥又香,滋味不输核桃酥果儿。

责任编辑:柳林

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